ENTREVISTA A JAVIER GUIGOU

Javier Guigou: “Madrid es un auténtico hervidero de todas las tendencias que vienen de fuera. Cualquier joven que quiera comenzar en las cocinas y se encuentre en Madrid, está en el lugar idóneo”

Javier Guigou es un joven chef apasionado y cualificado a partes iguales. Formado en la Escuela de Cocina Luis Irizar, en Donosti , San Sebastian, y en algunos de los mejores restaurantes de España como Akelarre, Paco Roncero o Casa Urola. Tras cinco años en el mundo de la gastronomía decide, junto a su padre, abrir su primer negocio en su ciudad, Santa Cruz de Tenerife. Así nace Shire Santa Cruz. Hablamos de esto y mucho más con Javier Guigou.

Javier Guigou Tudela

Por Isabel Morales

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¿Cuándo supiste que querías ser cocinero?

A decir verdad, nunca me lo plantee como profesión. En el momento en el que comencé en las cocinas, no existía el “boom” que hoy en día hay en este sector, en el cual todos parecen querer dedicarse a la hostelería. Pero aun así, desde pequeño disfrutaba mucho ayudando a mi madre en la cocina. En general, se podría decir que fue gracias a la familia Gamonal, una familia de cocineros muy representativa en Canarias que eran amigos de mi familia, quienes me presentaron la profesión y me empujaron a intentar buscarme un hueco en este mundillo.

¿Qué es lo que más te gusta de ser chef?

Lo que más disfruto de la hostelería es la sensación que tengo cuando la gente elige mi restaurante o el sitio en el que esté trabajando como lugar para celebrar ocasiones especiales o para simplemente disfrutar de nuestros platos. Es muy satisfactorio saber que entre una enorme lista de opciones, se te está eligiendo a ti. Podría decirse que siento que la gente elige “mi casa” para celebrar conmigo sus momentos especiales.

De todas los platos que has ido creando a lo largo de los años, cuál dirías que es del que te sientes más orgulloso?

Yo diría que es mi rissoto rosa, hecho con arroz carnaroli, foie de pato, infusión de hibiscus, queso parmesano, pistachos, cebolla roja y mantequilla. Este plato se me ocurrió mientras trabajaba en el equipo creativo de Paco Roncero y pude ponerlo en práctica en mi primera jefatura de cocina en el Sagasta 28 de Madrid. El plato gustó tanto que El País Semanal me entrevistó para poder exponerlo. Diría que es la creación con más sabor que he realizado y de la que más orgulloso me siento.

Risotto carnaroli de hibiscos con foie de Palencia y pistachos

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Paco Roncero (@pacoroncero) para quien trabajó Guigou, es un prestigioso chef español especializado en la cocina vanguardista. Se le otorgó el Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía. Posee dos Estrellas Michelín y fue jurado en el reality MasterChef Colombia en 2015 y 2016. Ha publicado diversos libros sobre alta cocina y ejerce como congresista en en escuelas y encuentros gastronómicos internacionales. En 2014 Roncero inauguró en Ibiza el restaurante Sublimotion, considerado el más caro del mundo.

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Actualmente posees tu propio restaurante, el Shire en Santa Cruz de Tenerife. Pero, me gustaría preguntarte ¿En qué más proyectos gastronómicos has trabajado?¿Cuál de ellos te llevó a un nivel de aprendizaje mayor?

He tenido la suerte de participar en proyectos muy variados. Desde un catering grande en Madrid, como fue DeCuatro Catering; hasta llevar la cocina e implantar todos los sistemas de vending en la Embajada Americana en Mauritania. Sin embargo, creo que el trabajo que más me ha llenado y del que más he aprendido a la par que disfrutado, fue el primero del que hablo, DeCuatro Catering. Además, como ya he mencionado, me siento muy orgulloso de haber formado parte del equipo creativo de Paco Roncero. Por otra parte, aprendí mucho también a través de las prácticas de Akelarre, restaurante que cuenta con tres Estrellas Michelín.

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DeCuatro Catering (www.decuatrocatering.com @decuatro_catering) es una empresa ubicada en Madrid, en el barrio de Chamberí, que elabora todo tipo de platos de diversos estilos y tradiciones. Acude a todo tipo de lugares ofreciendo sus amplios conocimientos gastronómicos con los que hacer disfrutar a todos los presentes del evento.

Akelarre (akelarre.net @restauranteakelarre) nace en 1970, en la ladera del monte Igueldo, San Sebastián, con Pedro Subijana. Un restaurante que desde 2007 mantiene tres Estrellas Michelín, después de 25 años con dos de ellas. Desde esa orilla mágica del Cantábrico, su capacidad artística al frente de la cocina y su constante labor han llevado a su restaurante a la cima gastronómica y su cocina es conocida actualmente en todo el mundo.

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Arterna es un blog dedicado a la cultura madrileña y posee un apartado especial enfocado en su gastronomía. Por ello, me gustaría preguntarte ¿Cómo fue para ti trabajar en la ciudad?

Madrid es un auténtico hervidero de todas las tendencias que vienen de fuera. Además, considero que es el núcleo de la gastronomía en España y es promotora de muchísimas modas y estilos que exporta España al exterior. Para mí, los dos años que pude trabajar en Madrid, fueron un aprendizaje enorme. Pude empaparme de todo lo bueno que tiene esta ciudad a nivel gastronómico de la mano y bajo la tutela de los más grandes de este mundo. Cualquier joven que quiera comenzar en las cocinas y se encuentre en Madrid, está en el lugar idóneo.

En tiempos de pandemia es bastante valiente por tu parte abrir un nuevo negocio, ¿qué te llevó a ello?

Yo siempre he creído que las crisis son momentos de oportunidades. En medio de la pandemia, unos amigos me escribieron para preguntarme si podía prepararles algún plato especial y, casi por aburrimiento, accedí. Cada semana me escribía más gente para pedirme lo mismo. Llegó un punto en que hubo que profesionalizarlo, surgiendo así Shire Home, un negocio de comida a domicilio. De la semilla de Shire Home, nace Shire Restaurante (@shire_sc). Surge gracias a que en medio de esta situación de pandemia, se me ofrece un local adaptado y a muy buen precio, pues sus dueños veían imposible conseguir alquilarlo. En general, fue una conjunción de suertes y oportunidades.

Por último me gustaría preguntarte ¿qué esperas del futuro o cuál es tu gran meta como chef?

A lo más que se puede aspirar como chef es a la Estrella Michelín. Sin embargo, a día de hoy, a corto-medio plazo no dispongo de los recursos necesarios para configurar un proyecto que pueda llevarme a conseguir una. Por ello, mi proyecto a actual es consolidar mi restaurante en Santa Cruz, tratando de encaminarme hacia la posibilidad de abrir un catering orientado a los menús semanales. Por tanto, mi gran afán ahora mismo es solidificar a nivel gastronómico mi actual proyecto y seguir creciendo a nivel empresarial con él.